แน่นอนว่า ส่วนหนึ่งของการท่องเที่ยวสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยนั้นก็คืออาหาร ตรงกับคำที่ว่า "กองทัพต้องเดินด้วยท้อง" เกริ่มมาขนาดนี้ไม่เป็นการเสียเวลา ทางเราจะขอแนะนำเมนูอาหารพื้นเมืองที่ใครมาแม่สายต้องลองชิมลิ้มรสค่ะ

1.ข้าวฟืน

            ข้าวแรมฟืน หรือข้าวแรมคืน เป้นอาหารชนิดหนึ่งที่มีรสเปรี้ยว เผ็ด หวาน เป็นทั้งอาหารว่างและอาหารหลัก เป็นได้ทั้งอาหารคาวและหวาน แต่ทุกอย่างเป็นมังสะวิรัต เป็นอาหารเจ ซึ่งเป็นที่นิยมของชาวไทยใหญ่ ไทลื้อ และไทเขิน นำเข้ามาจากทางสิบสองปันนาประเทศจีน ผ่านมาทางพม่า แล้วเข้ามามาง อ.แม่สาย จ.เชียงราย เป็นเวลานานหลายสิบปีแล้ว ถือได้ว่าเป็นอาหารของชาวแม่สายไปแล้ว คำว่า "ข้าวแรมฟืน" คงเพี้ยนมาจาก ข้าวแรมคืน ซึ่งชื่อนี้ก็คงมาจากวิธีการทำนั่นเอง มีขั้นตอนดังนี้
             กรรมวิธีในการทำข้าวแรมฟืน ซึ่งก็มีส่วนประกอบหลักอยู่ 2 อย่าง คือตัวแป้งข้าวแรมฟืน และเครื่องปรุง ซึ่งอาหารชนิดนี้สังเกตดูองค์ประกอบคงจะมีลักษณะคล้าย ๆ ก๋วยเตี๋ยวของชาวจีนนั่นเอง
             ตัวข้าวแรมฟืนเติมมี 2 ชนิด คือข้าวแรมฟืนขาว และข้าวแรมฟืนถั่วลันเตา ปัจจุบันได้เพิ่มข้าวแรมฟืนถั่วดิน (ถั่วลิสง) เข้ามาด้วย ข้าวแรมฟืนขาวทำจากการโม่ข้าวเจ้าแข็งทำแป้ง แล้วนำน้ำแป้งที่ตกตะกอนมาเคี่ยวกับปูนขาวจนสุก จากนั้นเทใส่ภาชนะใดก็ได้ ทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นแป้งจะแข็งตัว ตามรูปภาชนะที่บรรจุ
             ส่วนข้าวแรมฟืนถั่วนั้นจะมีสีเหลือง ซึ่งทำจากเม็ดทั่วลันเตาแช๋จนเม็ดขยายแล้วจึงนำมาโม่ จากนั้นนำตะกอนส่วนหนึ่งมาเคี่ยวจนเดือด สังเกตดูว่าตะกอนเริ่มเหนียวจึงเทใส่ภาชนะแต่ไม่นิยมทำค้างคืนหรือแรมคืน เพราะหากทิ้งไว้นาน แป้งนี้จะเหลว ไม่จับตัวแข็งเหมือนข้าวแรมฟืนขาว เมื่อได้แป้งข้าวแรมฟืนแล้ว ก็นำมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็ก ๆ เตรียมไว้ 

 

เครื่องปรุงข้าวแรมฟืน
1.น้ำถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมัก) ได้จากการนำถั่วเหลืองที่โขลกละเอียดแล้วผสมน้ำต้มสุก
2.น้ำขิง ทำมาจากการโขลกขิงผสมกับน้ำต้มสุก
3.กระเทียมเจียวน้ำมัน
4.ถั่วลิสงป่น
5.เกลือป่น
6.น้ำมะเขือเทศ
7.งาขาวป่น
8.ผงชูรส
9.ซีอิ้วดำ
10.ป่าก่อ (เครื่องเทศชนิดหนึ่ง รสหวาน กลิ่นหอม)

น้ำสู่ และน้ำมะเขือเทศ
             น้ำสู่เป็นเหมือนกับน้ำซุปที่ใส่ลงไปในข้าวฟืนที่หั่นเตรียมไว้ น้ำสู่แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือสู่ส้ม สู่หวาน ได้จากการนำน้ำตาลก้อน (ต้องเป็นน้ำตาลที่มาจากเชียงตุง) มาหมักประมาณ 2 ปี จนได้รสเปรี้ยว สู่หวานก็ได้จากการหมักเหมือนกัน แต่หมักไม่นานเท่า
 

วิธีปรุง
             นำเครื่องปรุงผสมข้าวฟืนที่หั่นเตรียมไว้ ผสมน้ำสู่ส้ม หรือสู่หวาน หรือทั้งสองอย่างก็ได้ บางคนชอบกินกับน้ำมะเขือเทศ โรยหน้าด้วย ถั่วงอกลวก กุ๊ยฉ่าย ถั่วผักยาวลวก แค่นี้ก็พร้อมเสริฟแล้วครับ
             รสชาดโดยทั่วไปของข้าวฟืนจะออกรสเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ เป็นอาหารที่ไม่ต้องอุ่นน้ำซุป หรือน้ำมะเขือส้ม น้ำสู่ที่จะราดลงไปก็จะบรรจุไว้ในขวดแก้วธรรมดา น้ำมะเขือเทศนิยมใส่ขวดโหลไว้ในปริมาณเยอะ ๆ เพื่อสะดวกในการตักราด

             ร้านขายข้าวฟืนที่แม่สายมีให้เห็นโดยทั่วไปทุกซอกทุกซอย เพราะเป็นอาหารที่ปรุงง่าย ๆ รับประทานง่าย ๆ ไม่มีพิธีรีตอง หิวเมื่อไหร่ก็เดินเข้าไปในซอย นั่งยอง ๆ ลงบนม้านั่งตัวเล็ก ๆ สักพักก็จะมีแม่ค้านำถ้วยข้าวฟืนที่หอมกลิ่นถั่วเน่ามาเสริฟให้ เราก็จัดการปรุงเครื่องปรุงตามใจชอบ ถ้าไม่ถนัดในการปรุงเพราะไม่รู้จะใส่อันไหนบ้าง ก็ให้แม่ค้าเค้าปรุงให้ก็ได้

             สำหรับร้านที่เป็นที่นิยมของชาวอ.แม่สายและนักท่องเที่ยวก็คือร้านข้าวฟืนป้านาง (ที่เดียวกับข้าวซอยป้านาง) ขายอยู่บ้านป่ายาง หน้าหมู่บ้านเพชรยนต์ แต่ก่อนขายอยู่ใต้โรงหนังเก่าแม่สาย เขาขายมานานมากแล้ว ไม่ต่ำกว่า 20 ปี นอกจากข้าวซอยน้ำเงี้ยว ข้าวฟืนแล้ว ก็ยังขายข้าวฟืนทอด คือข้าวฟืนถั่วนั่นแหละ แต่นำไปทอด จิ้มกับน้ำจิ้มสูตรพิเศษ ทานเป็นของว่างได้อร่อยมาก 

 

2.ข้าวซอยน้อย

 ข้าวซอยน้อยเป็นอาหารประจำถิ่นของอำเภอแม่สาย ที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักสักเท่าไหร่ เนื่องจากไม่เป็นนิยมของนักท่องเที่ยว และร้านที่ทำข้าวซอยน้อยรสชาดดี และน่ากินมีไม่กี่ร้าน ข้าวซอยน้อยเป็นอาหารของชาวไทลื้อ ที่นิยมทานกันมาหลายชั่วอายุคนแล้ว เพราะเป็นอาหารที่ทำง่าย เครื่องปรุงต่าง ๆ ก็หาได้ภายในครัวนั่นเอง แต่ปัจจุบันจะหากินไม่ค่อยได้แล้ว นอกจากที่อำเภอแม่สายที่เดียว (อาจจะมีที่จังหวัดอื่น แต่เท่าที่สอบถามมา ไม่เคยเห็น)

                                                       ทำไมถึงเรืยกข้าวซอยน้อย??? สอบถามจากคนเฒ่าคนแก่ก็ไม่ได้คำตอบที่แน่นอน ป้ออุ๊ย แม่อุ๊ยบอกว่า เขาก็เรียกกันมาอย่างนี้ตั้งนานนมแล้ว สันนิษฐานได้ว่าที่เรียกว่าข้าวซอยน้อยเนื่องจาก ไม่ใช่ข้าวซอยใหญ่ !!! ก็เพราะข้าวซอยใหญ่หมายถึง แผ่นก๋วยเตี๋ยวที่คนไทยภาคกลางนำมาตัดเป็นเส้นราดหน้า แต่ชนชาวไทยใหญ่ ไทลื้อ ไทเขิน นิยมนำมาหั่นเหมือนกัน แต่จะหั่นในลักษณะเส้นที่เล็กกว่ามาก (ใหญ่กว่าเส้นขนมจีนนิดหนึ่ง) นิยมนำเส้นที่ว่านี้มาทำเป็นข้าวซอยน้ำเงี้ยว หรือข้าวซอยน้ำสู่ (ซึ่งจะนำมาเสนอในโอกาสต่อไป) อีกอย่างหนี่งคือกรรมวิธีในการทำข้าวซอยน้อยนั้น เมื่อนำแป้งไปนึ่งแล้ว แผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ได้จะมีลักษณะเล็กและบางกว่าแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป เพราะฉะนั้น อาจจะเรียกเพื่อให้แตกต่างกันเพื่อไม่ให้สับสน                                             

วิธีการทำข้าวซอยน้อย
           เนื่องจากร้านขายข้าวซอยน้อยในอำเภอแม่สายมีไม่กี่ร้าน แต่มีร้านหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากนักชิม และนักกินทั้งหลายว่ารสชาดสุดยอดแล้ว นั่นคือร้านข้าวซอยน้อยพี่จั๋นติ๊บ ถ้ำผาจม ซึ่งทางพี่ติ๊บ (ชาวไทลื้อ) เปิ้นบอกว่าเป็นข้าวซอยน้อยสูตรโบราณขนานแท้ เพราะสูตรการทำได้รับการถ่ายทอดมาถึง 7 ชั่วคนแล้ว ซึ่งลูกชายพี่ติ๊บก็เป็นรุ่นที่ 8 ปัจจุบันแม่ของพี่ติ๊บก็ยังมาข่วยขายในบางวัน พี่ติ๊บได้กรุณาเปิดเผยวิธีการทำว่า เริ่มจากสั่งข้าวจ้าวมาจากเชียงตุง เพื่อนำมาแช่ และโม่เพื่อให้ได้แป้งที่จะทำข้าวซอยน้อย ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยความชำนาญถึงจะทำออกมาให้ได้น้ำแป้งที่ข้นพอเหมาะไม่ข้น หรือเหลวจนเกินไป เมื่อได้น้ำแป้งมาแล้ว ก็นำมาปรุงรสด้วยเกลือ ผงชูรส โรยด้วยต้นหอมซอย เพื่อเพิ่มรสชาดความหอม
                                                       จากนั้นนำหม้อต้มใบใหญ่ใส่น้ำครึ่งหม้อ ตั้งไฟแรง ๆ ให้เดือดปุด ๆ เทแป้งที่ปรุงเครื่องแล้วลงในแบบพิมพ์ทรงกลม แล้วนำไปนึ่งในหม้อที่ต้มน้ำไว้ ระยะเวลาในการนึ่งก็แป๊บเดียว ไม่ถึงนาที ก็จะได้แผ่นข้าวซอยน้อยที่ทั้งนุ่มทั้งหอม                                             

เครื่องปรุง
สำหรับเครื่องปรุงของข้าวซอยน้อยมีหลากหลายชนิดได้แก่
           1.ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด
           2.พริกป่นคั่วน้ำนัน
           3.พริกแดงสดบดละเอียด
           4.พริกแดงสดบดละเอียดคั่วน้ำมัน
           5.น้ำตาล
           6.ผงชูรส
           7.ซีอี้วดำตราเสือ (พี่ติ๊บบอกว่า...ต้องตราเสือถึงจะอร่อย)
           8.ผักชีหั่น
           9.งาดำคั่วบดละเอียด
           10.หอมเจียว
           11.มะนาว

     

วิธีรับประทาน
           มีวิธีทานอยู่ 2 แบบคือทานแบบจิ้มน้ำจิ้ม โดยการนำเครื่องปรุงทั้งหมดมาผสมกันให้ได้รสชาดที่พอเหมาะแล้วฉีกข้าวน้อยจิ้มเป็นคำ ๆ ไป อีกวิธีหนึ่งคือทานโดยการนำเครื่องปรุงทั้งหมดมาผสมรวมกันกับเส้นข้าวซอยน้อยที่หั่นเป็นแผ่น และมีผักกระหล่ำสดเป็นส่วนผสม โรยด้วยผักชีหั่น ทั้งสองวิธีก็จะได้รสชาดที่คล้าย ๆ กัน

                          

 

 

                                          ข้อมูลจาก www.lovemaesai.com

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

Comment

Comment:

Tweet

อร่อยมากต้องลองไปทานให้ได้นะค่ะ เป็นอาหารพื้นเมืองของพี่น้องไตที่อาสัยในอำเภอแม่สายนะค่ะ มาจากทางสิบสองบันนาโน้นแน่ะ คล้ายหมี่เย็นของญี่ปุ่น ต้องลองไปทานจาติดใจ

#7 By 123 (124.120.98.16) on 2011-02-09 14:31

ไม่ใช่อาหารพื้นเมืองแม่สายหรอกครับ....อาหารคนเงี้ยวคนไตยใหญ่...เอาอะไรมาคิดว่าเป็นอาหารพื้นเมืองแม่สาย.....ลองคิดดีดีนะ

#6 By คนแม่สายเน้อ...M (1.47.88.219) on 2010-12-08 09:10

น่าเหมือนคุวยเลยค่ะ
open-mounthed smile

#5 By (110.77.136.238) on 2010-09-13 17:09

น่าเหมือนขี้ฟืนเลยคร๊าๆๆๆ555555555555+

#4 By (110.77.136.238) on 2010-09-13 17:09

ขอบคุณครับ big smile

#3 By น้ำหอม (118.172.35.113) on 2009-01-25 18:33

ไปแม่สายบ่อย แต่ยังไม่เคยลองกินเลยอ่ะ

แต่สีท่า จะลำขนาด

#2 By iTualek on 2009-01-08 16:10

ดูแล้วท่าทางน่าจะอร่อยแฮะ

#1 By robocon on 2009-01-08 15:57